Rübli-Muffins

Rübli-Muffins

Für den Teig (12 Stück): 

200 g Dinkel-Vollkornmehl
130 g Rohrohrzucker
3 Karotten (100 g)
100 ml Vitaquell Walnussöl
100 ml Mineralwasser (mit Sprudel)
100 ml Pflanzenmilch
80 g gemahlene Haselnüsse
40 g gehackte Walnüsse
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
1/2 Pck. Backpulver
1 TL Natron
1 Bio-Zitrone (1 Messerspitze Zitronenabrieb)
1 große Prise Zimt
1 Prise Meersalz 

Für das Topping: 

150 g veganer Frischkäse
40 g Puderzucker
1 TL Zitronenabrieb
3 EL gehackte Pistazien
etwas grüne, vegane Lebensmittelfarbe
und: 12 vegane Marzipanmöhren 

Zubereitung:

Zunächst die Möhrchen schälen sowie reiben und die Walnüsse und Pistazien klein hacken. Für den Muffinteig den Zucker zusammen mit dem Öl, der Milch, dem Wasser, der Prise Zimt und Meersalz sowie dem Vanillezucker aufschlagen. Danach das Mehl, das Backpulver und das Natron unterrühren. Zum Schluss die geraspelten Möhrchen, die Hasel- und Walnüsse und etwas Zitronenabrieb unterheben. 

Ein Muffinblech mit Förmchen auslegen und den Rührteig portionsweise einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 18-20 Minuten backen.

Während die Rüblis abkühlen, den Frischkäse mit dem Puderzucker und der grünen Lebensmittelfarbe verrühren und mit Zitronenabrieb abschmecken. Sobald die Küchlein vollends erkaltet sind, können sie mit der Frischkäsecreme und ein paar Pistazienkernen verziert und jeweils mit einer Marzipanmöhre dekoriert werden!

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit der Foodbloggerin Vanessa Schrader vom Blog 'Knust & Kooken' entstanden. Die Bilder sind urheberrechtlich geschützt. © 2017 Vanessa Schrader – http://knustundkooken.de/

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